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ごきげんよう。和風デザイナーの清水です。
2019年5月21日に株式会社 和える主催トークイベント『日本料理を次世代につなげる』に参加して日本料理は和のデザインをするものとして通じるものがありました。
今回はトークイベントの内容に触れながら日本料理のおもてなしや美しさを見つめてデザインに生かしていく方法をご紹介します。
日本料理ってなんだろう？（トークイベント）
「日本料理を作れる方いらっしゃいますか？」そのような和える 代表 矢島さんの問いかけでトークイベントが始まりました。
会場で手を挙げる私を含む参加者さんはいませんでした。
私は寿司や天ぷらなどをつくる事ができます。ただ、それは日本食と言っていいのか？そういう事を考えながら手を挙げる事ができませんでした。
海外からいらっしゃった日本料理人さん
トークイベントには、矢島さんの他に日本料理を教える宗川さん、海外から日本料理に魅せられて日本で日本料理人をされているジョンさん、アンソニーさんのお話を伺う事ができました。
ジョンさん、アンソニーさんは20代前半の若手料理人でしたがその雰囲気は板前であった私の父親そっくりで驚きが隠せませんでした。物腰の柔らかさ・言葉の選び方・所作などはもう日本で生まれ育ったのではないか？と思わせるほどのものがありました。
この2人の若手料理人が日本料理に魅せられた共通のテーマは『おもてなし』と共通していたのです。
海外から見た日本料理 日本料理のデザイン性
ジョンさんが初めて日本料理を見た時に心から美しいと感じたそうです。
お客さんは味はもちろん、歴史・文化・空間・器…そういったものをすべて含めた『日本料理』というものを楽しむことが出来る。
補足しますと器一つとっても様々な器があります。大きさ、色、形・・・その中にどれ位の分量の料理を盛り付けるか・・・多く盛り付けるのか、少なめに盛り付けるのか？食べやすいに重点を置きながら五感で日本料理を楽しむ事が出来る。
和デザインでも同じ事を考えます。
このデザインはどのような歴史を持っているのか？どんな色やモチーフを使うべきか？使いやすいに重点をおきどうやってデザインでお客さんをもてなすかを常に考えます。
鎖国が産んだ独自の美しさ
アンソニーさんは、世界の料理と比べて日本料理が明らかに違うといいます。
例えば、日本料理に触れたあとでフォークとナイフを使って食べる西洋料理は食べ物を破壊しているようにも思える。一方で日本料理は料理人が事前に食べやすく、触感のいいサイズに切り分けて料理を出して箸で丁寧に料理を口に運ぶ。
この話を伺い、私は日本料理はデザインにも優れていると感じました。
料理人が食べやすいサイズに切り分けてお客様に食べやすく・どうやって食べるかわかりやすく・美味しい料理の提供はユーザービリティーやUXにも通じるものがあります。
このような独自の美を持った食が生まれた背景として徳川時代の鎖国が大きいのではないかとアンソニーさんはおっしゃいます。
もしも、ナイフとフォークの文化が江戸時代に入っていたら和食文化はもっと西洋の影響を受けていたのかもしれません。
日本料理から考える和デザイン
「日本料理ってなんだろう？」では、トークイベントの事を中心にご紹介しましたがこの章では、日本料理の思想や歴史をどのようにデザインに応用していくのかをご紹介します。
西洋の皿はなぜ白く、日本の器は多種多様なのか
西洋料理をイメージすると白いお皿にスープ・ステーキ・パンなどが盛られておりフォークとナイフを使ってテーブルマナーを重んじて料理を頂くという方が多いのではないでしょうか？
では、なぜ白いお皿で料理が提供されるのでしょう？
日本料理と比較して考えていきます。
日本料理のイメージは漆器や木の器…
料理に合わせて多種多様な器に料理が盛りがされており、基本的にはお箸で頂く
ここで考えられる大きな差は器の強度と料理を口に運ぶものです。
日本の器でナイフとフォークを使うと傷が付きやすく、美しさを損ねてしまいます。
つまり、箸の文化が今の日本料理に大きな影響を与えています。
箸で料理を扱うことで器を傷つけず独自のおもてなしや美的な文化が花開いたと考えられます。
器を傷つけない事によってより繊細な器を使うことができて、食べる以外の価値を求めることができました。
優れたおもてなしをデザインにも活かす
『日本料理ってなんだろう？』の章で触れましたトークイベントで日本料理人のジョンさんとアンソニーさんが口を揃えて魅力だと語った『おもてなし』。
トークショーイベントを通じて学んだことは、日本料理においてのおもてなし『最大限のユーザービリティーとその場の空気を楽しんでもらう』ということです。
日本料理は、料理・器・料理人（お客さんとの会話）・お客さん・建物・店内の雰囲気まですべてを持って日本料理だとトークイベント中に何度もお話されていました。
食べればいいだけではなくて、日本料理を頂くそのひと時を楽しんで頂く事が日本料理。
和デザインも同じ事が言えるでしょう。
和デザインをする時には、このサービスや商品がどの時代にマッチするかを考えます。和デザインは、時代や背景により異なるので時代の選択を間違えるとミスマッチなデザインができてしまいます。
デザインをする時も時代ごとの雰囲気を出してお客さんに雰囲気を楽しんで頂く事が重要です。また、使いづらいデザインになってはいけないのでどうやってお客さんがこのデザインを使うかを良く考えて設計します。
つまり、和デザインもかっこいいデザインだけではなく使いやすくてかつお客さんの求めている雰囲気を演出することがとても重要になってきます。
詳しくは『和風デザインのコツ』にて詳しくご紹介しております。
日本料理の配色から見るデザイン
日本料理において、青（緑）、黄、赤、白、黒（茶）の5色が盛り付けにおける配色の基本色であるといわれています。
この5色をバランスよく使うことによって美しい日本料理が生まれるのです。
この5色には視覚的な効果があり、この効果をうまく使って日本料理は盛り付けられるのです。ここまで来るとデザイナー領域ですよね。
以下が色別の視覚効果です。
青（緑）系
#2d5434
安心感を与える色と言われています。
赤系
#d9333f
黄系
#ffd900
食欲を促進させる色と言われています。
白系
#faf8f1
清潔感のある色と言われています。
黒系
#000b00
茶系
#583822
引き締まる色と言われています。
日本料理もデザインも余白が命！
日本料理を盛り付けをする際、器の大きさに対して乗せる料理の分量を、大体3～6割以上の余白を空けるようにすると美しく見えるといわれています。
汁物をお椀に入れるときも、汁物の量をお椀の高さに対して6～7分目くらいまでにしておくと、見栄えが良くなるといわれています。
デザイン・特に和デザインにおいても余白はとても重要です。
例えば、襖絵や浮世絵などの日本画に見られる大胆な構図や余白。
極端なアシンメトリー配置から成る大きな空間は余韻を感じさせて、感情に訴えかける効果があります。
このような構図から生まれる余白は日本独自のものではないでしょうか。
千利休が狭い茶室はいい例だと思います。
日本料理とデザインはとても似ている
日本料理は世界遺産登録されるなど世界から注目を浴びています。
自然の美しさや季節の移ろいの表現し年中行事との密接な関わりを持つ日本料理は日本の心を深く継承している食文化となりつつあります。
日本料理を学ぶ中で多くの事がデザインと類似している事がわかりました。
『お客さんがどう使うか想像して設計する』『食べる（使う）だけではなく雰囲気を楽しんでもらう』『使いづらくならないというルールの元で美を追求する』『お客さんのことを一番に考える』などよく似ています。
おもてなしの心を持つ日本人は本来デザインがとても上手な国民なのだと思います。
デザインを学ぶ一環として日本料理屋さんで日本料理を頂くのとても良いことです。私も祝い事には必ず日本料理屋さんに足を運んで日本のおもてなしを学びに行くことに致します。
